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最早的火鍋可以追溯到大約一萬(wàn)年前，那時(shí)候用的鍋是體積非常大而且笨重的陶制大鼎，人們?cè)诙ο律?，然后把以肉?lèi)為主的食物一起丟進(jìn)鼎中，煮熟后食用，當(dāng)時(shí)叫做“羹”，這就是火鍋的雛形。
到了西周時(shí)期人們學(xué)會(huì)了煉銅、煉鐵，且各種陶器也改良成了較為小型的器皿，于是火鍋就越做越小，適合攜帶，方便一般人使用了。銅制的鍋?zhàn)雍吞罩频纳板伒饺缃褚彩亲钇毡榈幕疱伷髅?，而鼎則演變?yōu)闄?quán)利的象征。
到了三國(guó)時(shí)期就有了鴛鴦鍋的雛形，魏文帝所提到的“五熟釜”就是一個(gè)分成幾格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物。到了南北朝，銅制火鍋成為了最普遍的器皿，演變至唐朝后火鍋又稱(chēng)為“暖鍋”。直到宋代才真正有了火鍋的記載，至明清時(shí)期火鍋才開(kāi)始興盛起來(lái)，乾隆皇帝曾辦過(guò)530桌宮廷火鍋，嘉慶皇帝登基時(shí)曾擺“千叟宴”，所用火鍋達(dá)到1550個(gè)。
根據(jù)各地風(fēng)俗不同，火鍋也有了不同的類(lèi)型，主要以老北京火鍋和重慶火鍋為代表：老北京火鍋以使用紫銅鍋，清水涮羊肉為主要特色，蘸料主要是芝麻醬；重慶火鍋使用麻辣紅油為底料，蘸料主要是香油。