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我們?cè)诤芏嗍称钒b袋上，都看到了配料表中所用到的一種叫做紅曲紅的色素，對(duì)于紅曲紅的認(rèn)識(shí)，很多人認(rèn)為它是一種化學(xué)添加劑，對(duì)身體沒有好處。其實(shí)這是一種誤區(qū)，紅曲紅是從食品中提取的天然色素，有穩(wěn)定的上色作用。我們來看看具體介紹。
紅曲紅區(qū)別于化學(xué)原料，紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅曲霉通過液體深層發(fā)酵或者固體發(fā)酵制得紅曲米，并從中提取的粉狀天然食用色素。紅曲紅色素具有助消化、活血、降脂等生理功效，是一種對(duì)人體具有保健作用的優(yōu)良的天然食品添加劑。它具有易溶于水及醇等有機(jī)溶劑，對(duì)PH穩(wěn)定，耐熱性強(qiáng)，溫度達(dá)到120攝氏度仍相當(dāng)穩(wěn)定，幾乎不受金屬離子和氧化還原劑的影響，著色力強(qiáng)，特別對(duì)蛋白質(zhì)的染著性好，是經(jīng)得起科學(xué)考驗(yàn)的安全色素。
紅曲最早發(fā)現(xiàn)于中國(guó)，已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用的歷史，是中國(guó)及周邊國(guó)家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。藥學(xué)巨著《本草綱目》也曾有過記載：紅曲甘、溫、無毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。
紅曲按照其功能作用可以分為三類：一是釀酒用，主要起到糖化劑的作用；二是作為著色用，有固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的紅曲米和液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的紅曲紅；三是具有功能成分的功能性紅曲。
其中紅曲紅色素和色素紅曲米就是作為食品添加劑使用的。在火腿腸及肉制品加工中，以前經(jīng)常使用亞硝酸鹽作著色劑，以保持肉制品的色澤和防腐。而研究證明紅曲色素作為天然色素，比合成色素?zé)岱€(wěn)定性更好，對(duì)蛋白質(zhì)著色性好、色調(diào)柔和，已得到消費(fèi)者的認(rèn)可，且經(jīng)過毒性試驗(yàn)和致突變性試驗(yàn)證明是安全無毒的。